ヴァタパの作り方｜バイーアの海老とココナッツ煮込み

食パン80gを2cm角にちぎり、ココナッツミルク150mlに入れます。5分置き、指で押すとすぐ崩れる、けれど液体が分離していない状態にします。フードプロセッサーへ、戻したパン、残りのココナッツミルク、干しえび粉、カシューナッツ、ピーナッツ、粗く切った玉ねぎ50g、にんにく、しょうが、パクチーの茎、赤唐辛子を入れます。最初は5秒ずつパルス運転し、側面をへらで落としながら、ざらつきが小さくなるまで回します。目標は完全な液体ではなく、なめらかで、スプーンから太く落ち、ナッツの粒が目立たないペーストです。回りにくいときも水を一気に足さず、ココナッツミルクを小さじ1ずつ加えます。パンの耳や硬い乾燥部分が残ると、あとで繊維が舌に残りやすくなります。

鍋にデンデ油15mlと米油5mlを入れ、弱火にかけます。5mm角の玉ねぎ100gを加え、木べらで混ぜながら6分炒めます。油が赤橙色に見え、玉ねぎの角が丸くなり、透明感が出れば次へ進みます。茶色い焼き色を付けると香ばしさは出ますが、干しえびとデンデ油の香りが重くなりやすいので、ここでは焦がしません。鍋底に薄く張り付く場合だけ、無塩の水を小さじ1加えます。

火をいったん弱め、炒めた玉ねぎへペーストを加えます。鍋底を木べらでこすり、残りのココナッツミルク250mlと無塩の水または魚介だし150mlを注ぎます。最初は全量を入れたときにさらさらに見えても問題ありません。パンとナッツが水分を抱えるため、鍋の中で変化します。弱火で、鍋底をなぞるように木べらを動かしてください。ふつふつとした泡が鍋の縁に少し出る程度を保ち、全体を沸騰させません。8分を過ぎたら、へらを通した線が2秒ほど残り、鍋を傾けるとペーストが一拍遅れて流れる状態を見ます。ゆるい場合は2分ずつ追加で煮ます。固まりすぎた場合はココナッツミルクを大さじ1ずつ戻し、鍋底をこすってなめらかにします。

煮込みがぽってりしたら、火を中弱火に上げ、生えび300gを加えます。木べらで底から返し、えびが灰色の透明な状態から、中心まで不透明な白へ変わるまで3分から4分加熱します。厚いえびを一尾だけ半分に切って中心を確認し、まだ透明なら30秒ずつ延長します。火を止めたあとも鍋の熱が残るため、完全に赤く縮むまで煮続けません。加熱済みのえびを使う場合は、温まる程度の1分に短縮します。

火を止め、デンデ油15ml、塩2gから4g、粗く刻んだパクチーの葉を加えます。5分置くと、パンのとろみが落ち着き、油の香りが表面だけでなく中へなじみます。ライムまたはレモンは鍋へ絞らず、食卓で一人ずつ少量を足します。酸味を先に入れすぎると、ココナッツの丸みが急に細く感じられることがあります。白いご飯を器の片側へ盛り、ヴァタパを隣へ流します。ファロファは別の小皿に置き、食べる人が一口ずつ混ぜられるようにします。アカラジェへ詰める場合は、揚げた豆生地を横に割り、ヴァタパを大さじ1から2杯だけ入れます。最初から詰めすぎず、豆の香り、煮込みの香り、酸味の順番を残してください。