ムルーズィーヤの作り方｜フェズの蜂蜜羊肉煮込み

蜂蜜は最後に入れる。フェズの祝い鍋を日本の鍋へ

鍋のふたを少し持ち上げると、シナモンの甘い香りの奥から、羊の脂と玉ねぎの深い匂いが立ちます。

ムルーズィーヤ（Mrouzia、المروزية）は、羊肉をスパイスと果実で煮るモロッコ料理です。 レーズンとはちみつが入るため、最初から甘い鍋を想像しやすい料理ですが、口に入れた時に先に来るのは羊の旨みとしょうがの辛香です。 甘味は、肉がほどけたあとに鍋へ重ねます。

フェズの公式観光資料は、ムルーズィーヤをフェズの料理として、犠牲祭にあたるイード・アル＝アドハーの料理として紹介しています。 モロッコ政府観光局も、ムルーズィーヤを国を代表する料理の一つに挙げ、地域ごとに異なる食文化と、ベルベル、アラブ・アンダルシア、ユダヤの伝統が重なった料理の背景を説明しています。 フェズの食文化資料とモロッコ政府観光局の食文化案内を読むと、この鍋を単なる甘い肉料理として扱いにくくなります。

現地のレシピには、肩、首、すねなど骨付きの部位を使うものがあります。 日本では、骨付き肉を大きな鍋で扱うより、ラムショルダーを3〜4cm角に切る方が作りやすいでしょう。 骨を外した分だけ水分の減りを見ながら煮、最後にソースを詰めれば、祝祭の香りを家庭の鍋へ移せます。

先に味の方向を決める

ムルーズィーヤに向くのは、羊の香りと、肉料理に果物を合わせる味を楽しめる人です。 レーズンの甘さが気になる場合は、酸味のあるものを選び、はちみつを最初から大さじ3入れず、まず大さじ2で止めます。

ラ・ス・エル・ハヌートは、今後もタジンや野菜料理へ回すなら買う価値があります。 一度だけ試すなら、クミンとコリアンダーを軸にした手持ちの代替ミックスで作っても、料理の輪郭は残ります。 モロッコのタジンやザアルークも作る予定があるかどうかで、買い物の答えは変わります。

鍋の中で迷った時に見るところ

日本の台所で残す香り、変えるところ

日本で作る時に迷うのは、代替が許される範囲です。 全部を同じ材料へそろえるより、料理の中心を残し、香りや食感が変わる部分を先に知っておく方が作りやすくなります。

骨付き肉に替える時

フェズ料理学校のレシピやモロッコの料理資料では、肩、首、すねなど骨付きのラムが使われています。 骨付きに替えるなら、肉600gをそのまま置き換えず、骨を含めて800gにします。 煮汁は最初から増やさず、肉の半分から3分の2が浸かる状態を保ち、竹串が入るまで20〜30分長く煮てください。

サフランを省く時

サフランは少量でも香りを作りますが、なくても料理は成立します。 ターメリック小さじ1/4を入れれば色は近づきますが、花のような香りは戻りません。 黄色だけを足したいのか、香りまで寄せたいのかで選びます。

甘さを控える時

はちみつを大さじ1にし、レーズンを60gへ減らすと、羊の香りが前に出ます。 その場合も、シナモンとしょうがを減らす必要はありません。 甘味が少ない分、スパイスの層を残した方が、煮込みがただの塩味の肉になりにくいからです。

フェズの祝祭料理に残る、肉を使い切る知恵

モロッコ政府観光局は、ムルーズィーヤをタジンやクスクスと並ぶ代表的な料理として紹介しています。 同じ案内は、モロッコ料理を一つの国の均一な味ではなく、地域ごとの文化と複数の伝統が重なったものとして説明しています。 ムルーズィーヤを「モロッコの甘い羊肉」とだけ覚えると、フェズの料理としての位置が抜け落ちます。

フェズの観光資料にある「Fassi cuisine」の紹介では、ムルーズィーヤはイード・アル＝アドハーの食卓に置かれる料理です。 犠牲祭で扱う羊の部位は一度の食事で消費するとは限りません。 Yabiladiの食文化記事は、肩、首、すね、あばら、ももなど複数の部位を挙げ、肉がほぼ柔らかくなってからレーズンとはちみつを入れる手順を紹介しています。

食べる時期にも地域差があります。 同記事によれば、ある地域ではイードの最初の二日間に、別の地域では七日間の祝いを締めくくる頃にムルーズィーヤを食べます。 ラバトでは、同じような甘じょっぱい料理が「ムアッサル」と呼ばれることもあるとされます。 呼び名や食べる日が一つに決まっていないからこそ、家庭の鍋には部位や果実の違いが残ります。

フェズの料理学校は、昔のムルーズィーヤについて、残った骨や肉を長時間煮て使い切った料理だと説明しています。 水分を飛ばして油で覆う保存法や、粘土の容器へ入れる話も紹介されていますが、これは冷蔵庫がなかった時代の食文化の説明です。 現代の家庭で同じ方法を再現して常温保存するものではありません。

日本の台所で守るなら、羊、スパイス、レーズン、はちみつを一つの鍋へ入れることより、肉を先にほどき、甘味を後から濃くする順番です。 パンでソースをすくう現地の食卓をそのまま再現できなくても、主食の塩気を控え、酸味のあるサラダを添えれば、甘い煮込みを最後まで食べやすくなります。 モロッコ料理の一覧から次の一皿を選ぶなら、豆とトマトのハリラを合わせると、羊肉の濃さが続きません。

残った鍋を次の食事へ回す

1. パンの朝食にする

翌日に温め直す時は、鍋へ水大さじ2を加えて弱火にします。 ソースがゆるくなったら、ふたを外して1〜2分だけ戻します。 パンを小さくちぎってソースをすくえば、肉を大きく切り直さなくても味を楽しめます。

2. クスクスへ添える

クスクスを添える日は、クスクス側の塩を控えめにします。 ムルーズィーヤのソースが濃いため、主食へ味を足しすぎると、レーズンの甘味より塩気が前へ出ます。

3. 甘味をさらに下げる

作った後に甘く感じた場合、鍋へ酸味を大量に足して直すより、無塩のクスクスや温野菜を添えて一口あたりのソース量を減らします。 次回は、はちみつを大さじ1から始め、レーズンも60gへ減らせます。

4. 牛すね肉で作る

フェズの料理学校は、ラムの代わりに牛や山羊を使う方法にも触れています。 牛すね肉600gなら、水分を見ながらラムより20〜30分長く煮ます。 羊の脂の香りは弱くなるため、ラ・ス・エル・ハヌートを増やすより、シナモンとしょうがの順番を残す方がまとまりやすいです。

5. ナッツを省く

アーモンドは香ばしさと歯触りを足しますが、ムルーズィーヤの中心ではありません。 アレルギーや食卓の都合がある場合は、飾りを省いてレーズンだけで仕上げます。 別のナッツへ替える時も、製品のアレルゲン表示を確認してください。

冷蔵保存は、昔の保存法と切り分ける

フェズ料理学校が紹介する昔の油脂保存は、現代の家庭でそのまま使える保存手順ではありません。 このレシピでは、粗熱が取れたら肉とソースを浅い容器へ移し、アーモンドを別にして冷蔵します。 作った日を含めて2日以内を目安に食べてください。

温め直しは鍋に水大さじ2を足し、弱火で8〜10分です。 中心まで湯気が出る状態に戻し、ソースが焦げそうなら水を小さじずつ足します。 電子レンジだけで温めると、端のソースが先に固まりやすいので、少量ずつ分けて短時間で加熱します。

よくある質問

ムルーズィーヤは、かなり甘い料理ですか？

甘くできますが、最初から菓子のようにする必要はありません。 レーズン90gとはちみつ大さじ2なら、羊の旨みとスパイスを先に感じやすい配合です。 甘い肉料理が初めてなら、はちみつ大さじ1から始め、食卓でソースを少量ずつ絡めます。

ラ・ス・エル・ハヌートは必須ですか？

必須ではありません。 クミン小さじ1、コリアンダー小さじ1、シナモン小さじ1/2、黒こしょう小さじ1/4、パプリカ小さじ1/2で代替できます。 ただし、商品ごとに配合が違うスパイスなので、代替版と市販版が同じ味になるわけではありません。

骨付きのラムでも作れますか？

作れます。 骨を含めて800gを用意し、肉が半分から3分の2ほど浸かる煮汁を保ってください。 竹串がすっと入らなければ、熱湯を少量足して20〜30分延ばします。

常温で保存できる昔の作り方を試してもよいですか？

家庭の保存方法としては勧めません。 昔の保存法は、肉の水分を十分に飛ばして油脂で覆うなど、別の条件で成立していた食文化です。 家庭版は必ず冷蔵し、本文の保存期間を目安に食べ切ってください。

アーモンドなしでも味は崩れませんか？

崩れません。 アーモンドは香ばしさと食感を足す仕上げなので、省いても肉、レーズン、はちみつ、スパイスの味は残ります。 ナッツアレルギーがある場合は、白ごまへ機械的に替えず、まずは飾りを省く方が安全です。