カノム・トゥアイの作り方｜タイの二層蒸し菓子

蒸籠または深鍋に水1.5Lを入れ、強火で湯気を安定させます。ふたの内側へ清潔な布巾を巻き、結露が生地へ落ちないようにします。耐熱カップを空のまま並べ、ふたをして5分蒸します。

カップの底へ水を一滴落とし、すぐに細かな音を立てて動けば準備完了です。音がしない、または水滴がそのまま残るなら、まだ温度が足りません。器を冷たいまま使うと、下層が広がる前に底で重くなり、食感に粉っぽさが残ります。

ボウルへ製菓用米粉70gとタピオカ粉10gを入れ、泡立て器で30秒混ぜます。無糖ココナッツミルク240mlを3回に分けて加え、粉の角をつぶすように10分練ります。パームシュガー100gを加え、粒が残らなくなるまでさらに3分混ぜます。

パンダン水は、葉10gと水60mlを細かく攪拌し、こし器で繊維を除いて40ml取ります。生地へ加えたら、スプーンから細い帯になって落ち、跡が2秒ほどで消える濃さにします。パンダンがなければ水40mlで作れます。最後にこし器を通し、底に沈んだ粉のだまを取ります。

別のボウルへ製菓用米粉24g、タピオカ粉6g、グラニュー糖12g、粗塩3gを入れます。ココナッツミルク160mlを少しずつ加え、泡立て器で5分混ぜます。塩の粒と粉のだまが見えなくなり、白い液がさらりと流れれば十分です。

上層は甘いクリームにしないでください。スプーンの先で味を見ると、塩味が先に立つくらいが目安です。蒸して冷ますとココナッツの脂が丸くなり、下層の甘さと並べたときにちょうどよくなります。泡が多い場合は、表面をスプーンで取り、こし器を一度通します。

下層の生地を底から静かに混ぜ、生地が均一に戻り、底に濃い粉の層が残らない状態を確認します。カップへ1個あたり約20ml、容量の3分の2ほど注ぎます。強火の蒸気で8〜10分蒸します。ふたを開けるときは、布巾の水滴をカップへ落とさないよう、ふたを水平に保って外します。

表面の液体が消え、カップを軽く揺らしても波が広がらず、中央だけがゆっくり揺れる状態が合図です。指先や竹串で触れて液体がつかなければ、すぐに上層を注げます。中心まで固めようとして蒸しすぎると、下層が硬くなり、上層との境目で割れます。

上層の生地を底から一度混ぜ、白い液が均一で表面の泡が少ない状態を確認します。下層の上へ1個あたり約10ml、容量の3分の1ほど注ぎます。高い位置から落とさず、カップの縁に近い高さから細く流します。強火で8〜10分蒸し、上層が乳白色になり、表面に薄い光沢が出たら火を止めます。

ふたを急に外すと、温度差で表面がへこみます。火を止めてふたを2cmだけ開け、1分待ってから全開にします。上層がまだ透明で中心が液体なら、ふたを戻して2分ずつ追加します。逆に、表面が乾いて細かく割れているなら、蒸気が強すぎるか、蒸し時間が長すぎます。

蒸し器から出したカップを網の上に並べ、室温で20分冷まします。熱いうちは上層の脂がやわらかく、へらを入れると下層まで引っ張りやすくなります。表面が人肌以下になり、上層が指に付きにくくなったら食べごろです。

タイの小さな器なら、そのまま小さなへらですくいます。代用のカップから外す場合は、側面へ薄いナイフを一周入れ、底をぬるま湯へ数秒当ててから皿へ返します。二層の境目がくっきりし、上層が少し波打っていれば成功です。完全に冷やし固めるより、少し温度が残る方がココナッツの香りが広がります。

蒸籠の大きさ、カップの厚み、火力で時間は変わります。下層は「液体がない、揺れが広がらない、触って付かない」の三つ。上層は「乳白色、中心だけが少し揺れる、表面に薄い光沢」の三つで判断してください。