トルコの料理レシピ一覧 | 世界ごはん紀行

ピヤズの作り方｜アンタルヤ式タヒニ豆サラダ

ピヤズの作り方を、アンタルヤの地理的表示とトルコ各地の地域差から整理。小粒の白いんげん豆、タヒニ入りタラトル、スマック玉ねぎの組み立て、缶詰と乾燥豆の選び分け、火入れ、保存、食卓での合わせ方、失敗時の直し方まで日本の台所向けに詳しく解説します。

ヒュンキャル・ベーエンディは、香ばしく焼いたなすのペーストに、トマトで煮たラムを重ねるトルコ料理です。宮廷料理とされる由来、カシャールチーズの代替、日本の魚焼きグリルでの火入れ、保存と失敗時の戻し方、食卓での合わせ方まで丁寧に詳しく紹介します。

ケバブソースを、ヨーグルトガーリック、タヒニ、トマトチリ、トゥームの役割で選ぶレシピです。トルコのヨーグルト・トマト系とレバノンのにんにくソースの違い、ピタ・串・ごはんへの合わせ方、乳化の見極め、辛さ調整、保存、材料の代替と買い足しまで、日本の台所で作りやすい分量に整えます。

トルコのドンドゥルマを、サレップ入りミックスとマスティハで家庭向けに再現。カフラマンマラシュのヤギ乳文化、イスタンブールの売り方、材料の代替、鍋での伸ばし方、冷凍庫での撹拌、失敗時の戻し方、保存まで、切れる食感を見分ける手順で詳しくまとめます。

トルコのバクラヴァを、ガジアンテップ式の薄い層とナッツの考え方を手がかりに日本の台所で再現。フィロ生地の扱い、ピスタチオとくるみの配合、澄ましバター、冷ましたシロップ、保存、失敗原因、クナーファやバスブーサとの違いまで工程画像付きで整理します。

アダナケバブ（Adana kebabı）の作り方。ラムひき肉と脂を平串に貼り、強火で焼くトルコ南部の羊肉料理を、日本で買える材料、スマック玉ねぎ、火加減、崩れない成形、保存まで整理します。ウルファとの違い、尾脂を牛脂で補う判断、中心温度の見方も具体化します。

ジャーケバブ（Cağ kebabı）の作り方。トルコ東部エルズルムの横焼き羊串を、ラムの玉ねぎマリネ、平串の刺し方、家庭グリルの火加減、外側を切って追い焼きする手順、スマック玉ねぎ、保存まで整理します。

カギットケバブ（Kağıt kebabı）の作り方。トルコの紙包み煮込みを、ラムまたは牛肩肉、トマト、じゃがいも、パプリカ、オールスパイスで家庭オーブン再現。包み方、温度、汁気、地域差、失敗原因、翌日の食べ方まで整理します。

エズメはトルコのメゼで親しまれる辛い刻みサラダ。トマトの水切り、手刻みの粒度、ザクロモラセス、スマック、唐辛子の使い分け、日本での代替食材、作り置き、ケバブやラフマジュンとの食べ方まで家庭向けに整理します。

アシュレの作り方を、トルコで分け合う麦と豆の甘いプディングとして解説。小麦粒や豆の下ゆで、果物の加え方、濃度調整、日本での材料代替、保存、食べ方まで台所で迷わない形に整理します。

アルナヴト・ジエリは、角切りレバーを薄い粉衣で短く揚げ、スマック玉ねぎと出すトルコのメゼ。牛レバーで作る時の下処理、油温、揚げ時間、臭みを抑える水切り、じゃがいも添え、薄焼きパンでの食べ方、家庭での保存と温め直しまで日本の台所向けに整理します。

トルコの赤レンズ豆スープ、メルジメッキチョルバスの作り方。赤レンズ豆の洗い方、香味野菜の炒め方、ミントバター、レモンの仕上げ、濃度調整、保存、失敗原因まで日本の台所向けに整理します。プルビベルの代替やハンドブレンダーなしの作り方まで詳しく解説。

トルコ料理のケバブを日本のスーパーの食材で本格再現するレシピです。アダナ・ケバブ（ひき肉の辛口串焼き）とシシ・ケバブ（一口肉の串焼き）を両方解説。スミアック代替にゆかりを使う裏技、串から肉が落ちない成形のコツ、90種類あるトルコケバブの背景まで網羅しました。

トルコの伝統料理ドルマ（Dolma）の本格レシピです。ぶどうの葉にスパイスライス・松の実・ミント・ディルを包んでオリーブオイルで煮込む前菜の王様。ヤプラク・サルマの巻き方からバリエーション、日本での瓶詰めぶどうの葉の入手方法まで解説します。

トルコの国民食キョフテ（Köfte）をスーパーの食材だけで本格再現するレシピです。合い挽き肉にクミンやパプリカを練り込み、フライパンで香ばしく焼く方法を、英語圏のトルコ人シェフの知見と合わせて解説します。イズミル風やアダナ風のバリエーションも紹介。

トルコの国民食ラフマジュン（Lahmacun）の本格レシピを紹介。パリッと薄い生地にスパイスの効いた羊肉ペーストを広げて焼く「トルコ式ピザ」を、日本の家庭のオーブンで再現します。生地の伸ばし方からトッピングの配合まで、英語圏の情報をもとに詳しく解説。